京都の【おばんざい】とはいったい何?ほっこり心和むおいしいレシピ

京都おばんざいレシピ紹介 5選

炊きものといえば『油揚げと小松菜のたいたん』

出典: http://www.recipe-blog.jp/profile/80602/blog/15100443

おばんざいの定番料理ともいえる炊きもの。おだしさえしっかりとっておけば、あとはお野菜と油揚げをたくだけのお手軽レシピです。ほっこりした優しい味わいがポイントで、おだしごと飲み干せちゃうくらいさっぱりした仕上りです。青菜と油揚げの相性は抜群!他にも、ほうれん草や水菜、チンゲン菜などと合わせてもおいしいですよ。

◆材料(2人分)
小松菜 1/2パック 
油揚げ 1/2枚 

<調味料>
お出汁200㏄ 
酒 大さじ1 
みりん 大さじ1  
砂糖 小さじ1 
薄口醤油 大さじ1

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夏の定番『にしんなす』

出典: http://www.recipe-blog.jp/profile/80602/blog/13524754

夏の京都を代表するおばんざいとも言える『にしんなす』のレシピです。茄子には身体を冷やす効果があり、夏バテしやすい暑い時期にいただくおかずです。でも、あまり冷えすぎるのも身体に良くないので、身体を温める効果があるにしんと一緒に炊き込み、胃を温めながれら体の暑気を払うという訳なんです。にしんは柔らかくとっても食べやすいお魚なのでぜひ挑戦したいレシピです。

◆材料(2人分)
身欠きにしん(ソフトタイプ)4~6本  
茄子(小)3本  
生姜(針生姜)適量
番茶 適量

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おだしのうま味感じる『おから』

京都の中心部、とくに町屋が残る商家などでは、毎月の月末の『晦日(みそか)』に、おからをいただくという食習慣がありました。他にも、月のうち、何日には何を食べるという「京のおきまり料理」という習慣があったのです。そんな晦日に食べられてきたおからは、来月も縁が続きますようにという意味がこめられています。ポイントはしっかり炒って水分を飛ばし、おだしを煮含めること!

◆材料(おから500gに対し)
こんにゃく 1/2個
にんじん  1/3個
うすあげ 1/2個
しいたけ 2~3個
鶏ミンチ 250g(1パック)
おから 500g
ねぎのみじん切り4本程度

<あわせだし>
出汁  350cc
醤油 50cc
みりん  20cc
砂糖 大さじ1

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京野菜をつかって『万願寺唐辛子とちくわの炒め煮』

万願寺唐辛子は唐辛子の種類ではありますが、辛みはほとんどなく、柔らかくてピーマンのような甘さと特有の風味があります。お弁当のおかずにも、お酒のおつまみにもピッタリなひと品です。もちろん万願寺唐辛子が手に入らない場合はピーマンやパプリカで代用しても大丈夫。ちくわのおかげで青臭さもマイルドにしあがり、ボリュームもUPしますよ。

◆材料 (2人分)
万願寺唐辛子 大サイズ4本
ちくわ 2本
鰹節 1g
サラダ油 大さじ1
濃い口しょうゆ 大さじ1
みりん  大さじ2

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小芋や海老芋を使ってホクホクがおいしい『里芋の煮物』

里芋は手がかゆくなるため敬遠される方もいらっしゃるかもしれないですね。でも、しっかり洗った小芋を下茹でしてから皮を剥くと、つるんと手軽にむけるので、ぜひトライしてみてほしいのがこちら。しっかりおいしいだしで炊きあげれば、ゆずの皮を散らしてそのまま煮物として食べてもOKですが、片栗粉をまぶして揚げてもおいしく仕上がります。おばんざいには余ってしまっても、また違う工夫でおいしくいただける知恵がつまっています。

◆材料 (4人分)
里芋(海老芋) 10個程度
水500g
白だし 大さじ3
昆布だし顆粒(無くても良) 大さじ1
薄口醤油  大さじ1

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結局おばんざいって何のこと?

おばんざいとは

出典: http://www.recipe-blog.jp/profile/189828/blog/15931607

いろいろなレシピをご覧いただいたなら、”おばんざい”とはいつものお惣菜、ということがお分かりになったのではないでしょうか?”おばんざい”とは京都の特に町屋に住む人々の間で生まれた、日々の惣菜のこと。まだ冷蔵庫などが普及していない昔から、旬の素材を手間をかけずに使い切るために考え出された常備菜やおかずのことをいいます。基本は特別なものではない、ありふれた家庭料理。ゴミも少ししかださず、手に入りやすいものでしっかりおいしいものを作るのがポイントです。

京都ではおばんざいとは言わない?

実は京都にお住まいの方は『おばんざい』とは言わないんです!おばんざいという言葉は1964年ごろから新聞などで連載され、全国に広がっていきました。元々おばんざいという言葉は、「お番菜」と書きます。「番」という漢字は、「なんてことない」「普通の」という意味をもっています。つまり、おかずの中でも普通の、なんてことないおかずのことを指しています。従って現在のように料理店で『おばんざい』として出されると、驚いてしまう京都の方もいらっしゃるようです。京都人にとってはいつものおかずといった位置づけなので、現在でも特別な呼び方はせず『おかず』とよばれています。

こちらのサイトを参考にしました

おばんざいに使われる食材たち

1.だし

京料理の基本とも言われるおだし。かつおと昆布でとる1番だしはお吸い物やご飯ものに使われます。清潔な容器に入れて冷蔵保存すると2日前後日持ちします。また、1番だしの残りに水を加えてとる2番だしは煮物などを炊くときにつかいます。このおだしが基本となります。

2.季節の食材

春…菜の花・ふき・たけのこなど。こちらを煮物にしたり和え物などのします。
夏…冬瓜・きゅうり・なす・おくら、万願寺とうがらしなど。きゅうりは塩をして絞りタコや海藻類、生姜などと合わせて酢の物に。なすや唐辛子などは煮びたします。
秋…里芋やサツマイモなどのイモ類・きのこ。特に晩秋から冬にかけて旬を迎える海老芋は京野菜としても有名で、棒鱈と一緒に炊いた『いもぼう』として古くから食されてきました。
冬…かぶ・大根などの根菜類が冬のお野菜のメイン。魚では棒だらなど食材の少ない季節にあった、保存のきく食材が多く使われます。

3.年中手に入りやすい食材

年中使える食材として重宝されるのが、ゴボウやニンジンなどの根菜類と豆。京都では豆は「お豆さん」と呼ばれ、いろいろな料理につかってきました。タンパク質として、あげやおからなどの豆腐類も色々な食材と合わせられるのよく使われる食材です。また、ほうれん草や小松菜などの青菜類も旬の時期にあわせ、炊いたりおひたしにしたりしてよく使われます。そして、生麩やひじきや高野豆腐などの加工食品も、他の食材との相性がいいのでおばんざいにピッタリ!

京都で暮らす人々の知恵がつまった家庭料理

出典: http://snapdish.co/d/njGnua

いかがでしたか?おばんざいは、特別感よりも日々の食卓をどう彩るかがポイント。決して豪華な食材を使うわけではないけれど、日常に手に入りやすいものでおいしくいただけるものばかりでした。そんな京都のおかずたちを、日々の食卓に取り入れてみませんか?


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