美味しいコーヒーの淹れ方を極める。基本と道具別にご紹介!

美味しいコーヒーを淹れる準備をしよう!

コーヒーの美味しさは豆選びから

豆選びが重要な理由

例えば、超一流のシェフが超一流の調理道具を使って料理をしても、使う食材が美味しくなかったり腐っていたりしたら美味しいものが出来上がるはずはありませんよね。コーヒーもそれと同じです。どんなに凄腕のバリスタが持てる技術を用いてコーヒーを淹れても、豆が良くなければ美味しいコーヒーにはならないんです。

選ぶポイント~生豆~

ポイントは4つです。まず、豆の説明がしっかりされているかです。最低でも風味にかかわる栽培標高、品種、精製方法、乾燥方法、収穫年、日本到着年月が表示されているものを選びましょう。次に、生産者がはっきりしているかです。生産元がしっかりしている農産物が高品質なのは、野菜もコーヒー豆も同じなんですよ。次は、その年の産地情報です。天候や災害の有無で質が変わるのも野菜と同じですね。最後に、その豆がスペシャルティコーヒーかどうかです。簡単に言うと、生産時から品質管理がしっかりされていて、私たちが飲むときにとても美味しいと認められたコーヒーなんです。もちろんそれなりのお値段はしますが、最初から最後まで必要な手間がかかっているからであり、相応の味わいです。

選ぶポイント~焙煎済み~

大抵の店では焙煎済みの豆が売られています。買うときは豆の保存がしっかりされているかチェックしましょう。ポイントは3つあります。初めのチェックポイントは、保存されている場所が綺麗かどうかです。殻や豆から滲み出る油分でケースが汚れていないかを確認してください。次のチェックポイントは、ケースの置かれている場所です。日光が当たる場所に置いてはいないでしょうか。豆を保存するのに日光(紫外線)は大敵です。紫外線にさらされると豆の劣化が早まってしまいます。最後のチェックポイントは、ケース内の豆の回転の早さです。回転が早いということは、常に新鮮な豆が売られている証拠です。何度かお店に通って確認してみましょう。

コーヒー豆の魅力を引き出す焙煎

焙煎って何?

焙煎とは、コーヒーの生豆を火で炒る作業です。私たちが目にするコーヒー豆は茶褐色~黒褐色をしていますが、元々の色は淡い緑色をしています。焙煎によってあの色になるのです。焙煎をする時間や熱のかけ方を変えることで、コーヒーの風味は変化します。焙煎は8段階あり、浅く炒ったものは酸味が強く、深く炒ったものは苦味が強くなります。

熱源~ガスと炭火~

一口に焙煎と言っても、方法は様々です。熱源や方式の組み合わせによっていくつかあります。まず熱源ですが大きく分けて2つ、ガスの炎と炭火の炎です。炭火焙煎って聞いたことがありますよね。炭火はガスと比べて熱量は小さいですが、温度差が少なく赤外線が多いので長時間焙煎に適しています。豆全体に均一に熱が加えられるので焼きムラがありません。また、炭の燃焼時に大量の一酸化炭素が発生するのですがこれには豆の酸化を遅くするという効果もあります。ただ、準備や片付けがガスに比べて手間がかかり、尚且つ燃料代がかかるというデメリットもあるんです。

炒り方~熱風と直火~

続いて焙煎の方法ですが、熱風式と直火式の2つがあります。熱風式は、熱源から発生した熱風をコーヒー豆が入っているドラムや釜に送り込んで煎る方法です。熱量のコントロールが比較的簡単で、豆全体に均一に熱が伝わって膨らみやすく大量に炒ることが出来ます。香りがよく軽いコーヒーに仕上がるのが特徴です。一方の直火式は、豆に直接熱を加えて炒る方法です。直火だと熱量のコントロールが難しく焼きムラが出やすいので、じっくりと時間をかけて焙煎するという熟練の技が求められます。豆の香りやコクがストレートに出た、メリハリのある強い風味に仕上がるのが特徴です。

ブレンドで広がるコーヒーの風味

ブレンドコーヒーの特徴

ブレンドとは、複数の産地のコーヒー豆を配合したものをいいます。これに対してコロンビアやブラジルという風に、単一産地のコーヒー豆はストレートです。複数産地のコーヒー豆を合わせることで、ストレートには無い風味が生まれます。各産地のコーヒー豆の持ち味や風味を活かし、新しい風味や自分好みのコーヒーが創れるんです。ただ、使う豆の種類が多くてもバランスが崩れてしまうので、一般的には3~5種類の豆でブレンドします。

ブレンドの方法

ブレンドの方法は大別すると3つになります。まず、ベースの豆を決めてそれを中心に他の豆で全体のバランスをとる方法です。次に、性質が全然違う豆を組み合わせることで風味の幅を広げる方法です。最後は、2つ目とは逆で性質が似ている豆を組み合わせることでまとまった味にして、アクセントとして個性的な風味をつける方法です。このようにブレンドは風味がポイントとなります。つまり、豆それぞれの風味や焙煎のレベルによる風味の変化をしっかり把握している必要があるということです。

挽き目の違いが味わいの違い

出典: http://miil.me/p/5v1z7

同じコーヒー豆を使っても、挽き目が変われば味わいも変わります。挽き具合ですが、挽いた後のコーヒー豆の大きさにより次の5段階に分けられますが、この挽き具合は抽出方法により変えるんです。「極細挽き(エスプレッソ)」「細挽き(水出しコーヒー)」「中細挽き(コーヒーメーカーやペーパードリップ)」「中挽き(普通挽き・サイフォンや布(ネル)ドリップ)」「粗挽き(プレス式やパーコレーター)」といった感じですね。挽いて粉になった豆は通常よりも酸素に触れる表面積が広いために劣化しやすいので、挽きおきはせずに淹れる直前に必要量を挽くようにしましょう。

道具でコーヒーは変わる!美味しい淹れ方とは♪

コーヒーの淹れ方には何通りもの方法があります。これにより、飲むときの風味が変わりそれぞれの特徴が味わえるんです。今回はオーソドックスな6通りの方法を紹介します。あらかじめ使う器具やカップ等は温めておくようにしましょう。

ドリップコーヒー

最もポピュラーな抽出方法

ドリップコーヒーとは、フィルターにコーヒー粉を入れてお湯を注ぎ、ろ過をする抽出方法です。抽出方法が簡単で、最もポピュラーだと言っても良いでしょう。お湯やコーヒー豆の量ですが、お湯は1杯あたり150cc程度、豆は10~12グラムが目安です。このコーヒー粉やお湯の量・温度を調整することで自分好みの味にしやすい、という特徴があります。ペーパードリップと布(ネル)ドリップの2通りありますが、基本の淹れ方はどちらも同じです。ペーパードリップの場合、必要な器具は、ペーパーフィルター・ドリッパー・サーバー・注ぎ口が細いドリップポット・メジャースプーン・カップとソーサーです。

淹れ方

まず、抽出用のお湯を沸かしたり抽出器具やカップ&ソーサー、スプーンを温めたりしましょう。抽出に使うお湯の温度は95度前後、沸騰したら火を止めて表面の泡が静まったタイミングの温度です。次に、ペーパーフィルターをドリッパーに軽く押さえつけるようにしてセットしたらその中にコーヒー粉を入れます。入れたらドリッパーを軽く振って粉の表面が平らになるように均しましょう。これで全体にムラなくお湯が注げます。それから、ドリッパーをサーバーにセットしてお湯を注ぎますが、ここで一番重要な「蒸らし」を忘れないようにしましょう。一気に注がず、少量(20ss程度)のお湯を全体に含ませて20秒ほどおきます。そして、2~3回に分けてお湯をコーヒー粉の中心に小さく「の」の字を書くように注ぎます。次のお湯を注ぐタイミングは、水面が上からみて1/3程無くなったくらいです。必要分を注ぎ終えたらカップに移して終わりです。

コーヒーメーカー

出典: http://miil.me/p/5mo2l

コーヒーメーカーは名前や写真から分かるように、機械を使ってコーヒーを抽出するもので、コーヒーマシンとも言います。製品によってドリップ式だったりエスプレッソ式だったりサイフォン式だったりと様々ですが、スタンダードだと言えるのは紙フィルターを使ったドリップ式です。使い方はとっても簡単で、人数に合わせて必要なコーヒー粉とお湯をセットして機械を作動させるだけです。自分で淹れる時間がないときには便利ですね。また、いつでも安定して美味しいコーヒーを淹れることが出来るのも特徴だと言えます。

コーヒープレス

出典: http://miil.me/p/1p669

普及しつつある抽出方法

コーヒープレスはフレンチプレスとも言い、手軽に美味しいコーヒーが淹れられることもあって人気が出てきている抽出方法です。コーヒー豆がお湯に入っている時間が他より長く、また金属製のフィルターを使用しているので、コーヒーオイルとザラっとして舌触りが出るのが特徴です。コーヒーオイルにはうま味や香りが含まれているのでコクのあるコーヒーが出来上がります。

淹れ方

まず使うお湯やコーヒー豆の割合ですが、目安としては容量350ccに対して豆は17グラムほどです。お湯の量を増やす際の豆は単純に等倍するのではなく、それよりも少し少な目にします。500ccだと24グラム、1000ccだと42グラム程度です。粗挽き~中挽きのコーヒー豆を使いましょう。抽出方法はいたって簡単です。蓋を取ったコーヒープレスの中に定量のコーヒー粉を入れて、その上にお湯を注ぎます。そしたら蓋をして3~4分程おいて蒸らしましょう。時間が来たら、蓋から出ている棒をゆっくりと押して中のコーヒー粉をプレスします。最後に温めておいたカップに注いだら出来上がりです。

サイフォン式

出典: http://miil.me/p/gdgl

演出効果抜群の抽出方法

サイフォン式とは、ガラス製のフラスコとロートを使い、蒸気圧を利用してお湯を移動させることで抽出させる方法です。一杯分のお湯とコーヒー豆の目安ですが、お湯は160cc程、豆は中挽きなら15グラムで粗挽きだと18グラムくらいになります。原理としては、まず中ほどにあるフラスコ内の湯を温めることで水蒸気が膨張し、上部のロートにお湯が押し上げられます。ここでコーヒー粉と混ざり合いコーヒー液が出来るのです。その後、火を外されたフラスコ内の水蒸気が冷えることで、その液体が再びフラスコに吸い込まれる、といった流れです。ロート・布(ネル)フィルター・フラスコ・ボールチェーン・アルコールランプ・ヘラで一セットです。真空ろ過式ともいわれ、演出効果が抜群に良く豆の持つ味わいを素直に出せる抽出方法と評されます。

淹れ方

まずはフィルターをセットします。ろ過器に円形のネルフィルターを被せたら、ロートの真ん中になるようにセットします。ろ過器の先には留め金があるので、ロート管の先端部にそれを引っ掛けましょう。新品のネルフィルターには糊がついているので、使う前に10分程煮沸してから使ってください。次に、フラスコに定量のお湯を入れて、外側に付いた水滴を拭き取ってからアルコールランプにかけて沸かします。この時、絶対に水滴を取るのを忘れないでください。そのまま火にかけるとフラスコが割れてしまう可能性があるからです。そして、ロートにコーヒー粉を入れます。フラスコ内の湯が沸騰したらゆっくりと、ロートをまっすぐに差し込みましょう。やがてお湯がロートの方へ移動してくるので、お湯が完全にロート内に上がりきる前に1回目の撹拌をします。ヘラで素早く数回程円を描くようにしてかき混ぜ、お湯とコーヒー粉を馴染ませるのです。そして、お湯が上がりきって抽出が終わったらアルコールランプの火を消し、2回目の撹拌(軽くかき混ぜる程度)をしてフラスコ内にコーヒー液が落ちきるまで待ちます。抽出できたかどうかは、抽出後のコーヒー粉の表面でチェックしましょう。ドーム状にふっくら盛り上がっていて、一番上に泡が付いていれば成功です。最後にロートを外してカップに注げば出来上がりです。

エスプレッソマシン

出典: http://miil.me/p/4o6jw

濃厚でうま味成分たっぷりな抽出方法

エスプレッソとはイタリア語で「速い」を意味します。高い圧力をかけて短時間で抽出する方法で、コーヒーの雑味を出さずにうま味だけを引出し、深いコクのコーヒーになります。電気式と直火式があり、エスプレッソマシンは電気式です。直火式に比べると濃厚で、甘さの元になる「クレマ」という泡が表面に浮かびます。このエスプレッソマシン自体も抽出方法で分けられます。比較的安価な蒸気式、最もポピュラーなポンプ式、趣味性の高く高価なものが多いレバーピストン式、一番楽な全自動式です。一杯あたりに使うコーヒー豆は7グラム程度で、14グラム程度使ったものはドッピオと呼ばれます。容量が他より少なく、濃厚な風味に仕上がるのが特徴です。

淹れ方

家庭用のエスプレッソマシンも、抽出方法でパウダー式(コーヒー粉を使うもの)とカフェポッド式(専用ポッドを使うもの)がありますが、パウダー式を紹介します。まず、必要量のコーヒー豆を挽いてエスプレッソマシンにセットします。これはドーシングという作業です。普通に入れたら山のように盛り上がっているので、表面を均します。これにより、バスケットという粉の入る金属フィルターに均一に入るようになるんです。次は、タンピングといって入れられた粉を押し固める作業です。ポイントは、バスケットの表面に対して、一定以上の均一の力をかけることです。次に抽出作業に入ります。粉をマシンにセットする前に、お湯を空出ししてマシンを温めましょう。その時、受け口にカップを置いて一緒に温めてください。セットしたら抽出の開始です。その時にエスプレッソの出方を見てみましょう。水のようにシャバシャバと出たり、逆にポタポタと出たりはしていませんか?良い出方はハチミツみたいにトロトロっと筋のように出てくれば成功です。抽出時間や量を確認したり微調整をしたりして、美味しいエスプレッソを淹れてみましょう!

インスタントコーヒー

出典: http://www.recipe-blog.jp/profile/34450/blog/10943052

インスタントコーヒーは、もちろんコーヒー豆そのものではありません。コーヒー豆の抽出液を乾燥させて粉末状態に加工したコーヒーです。「誰が作ってもインスタントコーヒーなら同じじゃないの?」と思っていませんか?違うんです。ちょっとした手間でお店のコーヒーみたいに美味しくなるんですよ。といっても難しくありません。適量のインスタントコーヒーにティースプーン1匙程の水を入れて、練ってからお湯を入れるだけなんです。他には、フライパンで乾煎りをする、お湯で溶かした後に電子レンジで温める等があります。これだけでインスタントコーヒーが美味しくなるなら、しない理由がありませんね♪

お気に入りの一杯を自宅で楽しんじゃおう♪

いまや手軽にコーヒーが飲めるご時世ですが、実はこんなに奥が深い飲み物だったんですね。でも、こだわりや手間をかけることで「自分だけの一杯」が出来上がるんです。これってとても素敵なことだと思いませんか?自分だけの時間を自分だけの一杯で好きなように過ごす…一息つきたい時こそ、手間暇が必要なんですね。さあ、こだわりの一杯で素敵な時間を過ごしましょう♪


Related Posts

本物志向のオトナに贈るならこれ!差がつくお歳暮ギフト選び

本物志向のオトナに贈るならこれ!差がつくお歳暮ギフト選び

三年じっくり熟成させた「三年番茶」で冬支度

三年じっくり熟成させた「三年番茶」で冬支度

伝統と革新のコントラスト!英国の朝食「イングリッシュブレックファスト」

伝統と革新のコントラスト!英国の朝食「イングリッシュブレックファスト」